Mélangez soigneusement le gros sel et les blancs d'oeufs dans un saladier. Tapissez un grand plat à four avec le mélange.
Posez le bar dessus et recouvrez-le avec le reste du mélange au sel.
Mettez au four et laissez cuire 35 minutes.Pendant ce temps, épluchez et hachez finement les échalotes.
Mettez-les dans une casserole à fond épais avec le vinaigre et le vin, salez, poivrez, et faites doucement réduire des deux tiers.
Posez la casserole sur un bain-marie frémissant et incorporez le beurre très froid en parcelles, en remuant sans cesse au fouet à main, jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit crémeuse.
Le sel, vital? 
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