Saumon en croûte à la julienne de légumes de Mercotte

Préparation

• La veille, préparer votre pâte feuilletée. Laver les feuilles d'épinards, puis les plonger dans une grande marmite d'eau salée bouillante.
• Les retirer aussitôt avec délicatesse, puis les étaler sur du papier absorbant pour les faire égoutter. Éplucher la carotte, préparer le poireau.
• Couper la branche de céleri, la carotte et le poireau en fine julienne. Les faire revenir quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, les légumes doivent rester croquants. Réserver pour qu'ils refroidissent.
• Préparer le saumon, le saler et le poivrer sur les deux faces. Étaler la moitié de la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la plaque du four.
• Déposer les légumes refroidis, puis le saumon. Recouvrir des feuilles d'épinards.
• Étaler l'autre moitié de pâte feuilletée et la déposer délicatement sur le saumon.
  Appuyer sur les bords afin de souder la pâte. Découper les bords si vous souhaitez avoir une forme de poisson, couper 2 yeux dans les restes de pâte.
• Dorer avec le jaune d'oeuf battu en veillant à laisser 1/2 cm sur les bords pour laisser la pâte se lever. Décorer en formant des écailles, déposer 2 graines de poivre noir ou de coriandre sur les yeux. Garder au frais une heure. Cuire à four chaud 25 minutes à 185 °.