Velouté de poireaux à la mélisse ...

Préparation

• Pocher rapidement les feuille de mélisse dans l'eau bouillante.
• Les refroidir immédiatement, faire de même avec l'eau de pochage.
• Prélever le même poids de cette eau que de feuilles, mixer, passer, diviser en deux.
• Mettre à bouillir la première moitié en salant, dissoudre l'agar dans la seconde que l'on ajoutera ensuite. Mixer, bloquer au froid.
• Suer l'oignon et les poireaux émincés, couvrir et laisser quelques minutes à feu très doux.
• Mouiller avec le fond, ajouter ensuite la PdT et cuire, à feu moyen, jusqu'à la cuisson de cette dernière. Mixer.
• Maintenir au chaud, et ajouter la crème au moment de servir.
• Mettre à revenir les tranches de lard avec la gousse d'ail juste écrasée.
• Ajouter le chou fleur détaillé en tranches (dans le sens de la hauteur) et le laurier frais, cuire sur les deux faces.