Papillotes de saumon en fondue de légumes primeur de Monique

Préparation

• Lavez, pelez et émincez les carottes et les poireaux en fine julienne.
  Lavez, pelez et râpez le céleri.
• Cuisez le tout à la vapeur 10 minutes avec du sel dans l'eau de cuisson, laissez égoutter longtemps et pressez-les dans un sopalin car ils rendent de l'eau.
• Préparez le court-bouillon avec le fumet de poisson et le vin blanc.
• Plongez les morceaux de poissons dedans, salez, ajoutez de l'eau pour faire le niveau si besoin
  Portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes.
• Égouttez en réservant le court-bouillon et débarrassez le poisson de ses parures.
  Filtrez le court-bouillon.
• Préparez la sauce Béchamel comme d'habitude, en remplaçant le lait par le court-bouillon.
• Ajoutez le Porto et laissez épaissir fort fort car les légumes rendent de l'eau et à feu doux.
• Découpez 4 grands rectangles de papier d'alu pour faire les papillotes (ou utilisez vos merveilleuses mini-cocottes).
• Mélangez les légumes et la moitié de la béchamel, réservez l'autre moitié pour dresser la papillote.
• Mettez dans chaque papillote 1 couche de légumes, 1 filet ou un morceau de poisson, 1 bonne cuillère à soupe de Béchamel et une autre couche de légumes.
• Fermez très soigneusement la papillote sur chaque côté, car les légumes risquent encore de rendre de l'eau.
• Avant de servir, réchauffer 20 minutes au Bain-Marie à four moyen préchauffé (th 6).