Cuisse de dinde farcie et sa garniture printaniere

Préparation

• Désosser la cuisse de dinde.
• Montage :
  Étaler deux feuilles de papier film superposées.
  Huiler un peu le papier film et y déposer des herbes de Provence, un peu de sel et de poivre.
  Poser la cuisse désossée afin de former un rectangle en jouxtant les morceaux.
• Mettre les trois bandes de lard et le fromage coupé en bâtonnets.
  Ajouter la chair à saucisse.
  Rouler la viande dans le papier film en serrant fortement une première fois puis dans du papier aluminium en serrant fortement une deuxième fois.
• Cuire à four moyen 150° pendant une petite heure pour obtenir une température à cœur de 62 degrés au cœur du ballotin.
• Faire un jus avec une échalote tombée au beurre, un peu de fond de veau, de l'eau, et le jus obtenu dans la papillote, faites réduire, rectifier l'assaisonnement avec poivre et sel.
  Réserver.
  Sortir la ballottine du four.
• GARNITURE PRINTANIÈRE:
  Laver, découper en lanières avec un économe, les courgettes, en petits bâtonnets la carotte.
  Plonger les courgettes en lamelles dans une casserole d'eau bouillante bien salée, et additionnée d'une cuillère à café de bicarbonate pour garder le vert.
  Cuire 1 à 2 minutes, puis refroidir dans l'eau glacée et égoutter très vite.
  Puis les carottes, et les petits pois 4 à 5 minutes, suivant leur maturité et grosseur. Refroidir aussi très vite.
• Monter les légumes dans un cercle, tapissé d'un papier sulfurisé.
  Ajouter un peu de beurre persillé et chauffer doucement au four 160°pour servir.
  Terminer avec le jus que vous avez préparé.