Crème de Chou Fleur aux Cèpes et Oeuf Poché à 65°C
Préparation
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Éliminer le cœur et couper le chou fleur en sommités.
Placer dans une casserole et couvrir d'eau.
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Ajouter le bouillon de volaille.
Porter à ébullition et cuire pendant 15 à 20 minutes.
Égoutter et réserver le jus de cuisson.
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Porter la crème à ébullition, verser sur le chou fleur et mixer.
Détendre avec le jus de cuisson si nécessaire.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
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Émincer finement les cèpes et cuire quelques minutes dans une sauteuse avec un filet d'huile.
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Porter une casserole d'eau à ébullition et contrôler la température à l'aide d'une sonde à 65°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre, l'eau doit former de très légères bulles sur la paroi.
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Casser les œufs un à un dans un ramequin.
Verser délicatement dans la casserole.
Cuire 4 minutes.
Sortir et égoutter à l'aide d'une écumoire.
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Verser la crème de chou fleur et les champignons dans les verres cocktail. Poser l’œuf à la surface.
Décorer avec quelques brins d'estragon.
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