Tajine de langue de veau farcie

Préparation

• Nettoyer soigneusement la langue avec une brosse, du sel et du vinaigre.
  Blanchir la langue couverte d'eau, dans cocotte minute pendant 15 minutes après le chuchotement de la soupape.
• Egoutter, laisser refroidir un petit peu et avec un couteau tranchant enlever la peau (opération un peu délicate au début mais après ça vient tout seul).
  Rincer, égoutter et essuyer.
• Couper la langue en deux : le bout de la langue et la partie profonde qui est plus épaisse.
  Avec un couteau pointu et tranchant, creuser la partie haute de la langue (la plus épaisse) délicatement, en ôtant la chair.
  Hacher la viande obtenue avec ½ oignon, une gousse d'ail et du persil, saler poivrer, rajouter la mie de pain bien essorée et mouiller avec le blanc d’œuf.
• Farcir la langue en introduisant des olives vertes dénoyautées avec la farce, refermer en recousant l'ouverture.
• Dans la cocotte minute faire revenir l'oignon et l'ail restant finement hachés dans une cuillère à soupe d'huile, rajouter la langue, une carotte, une petite tomate, les olives vertes restantes, la feuille de laurier et couvrir d'eau. Refermer et laisser cuire une petite heure à feu doux, tout dépend de la qualité de la langue. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ou avec les doigts, la viande doit être très tendre. Sinon, prolonger la cuisson encore un peu.
  Ouvrir la cocotte, sortir la langue, réserver au chaud.
• Oter la carotte et la tomate, la feuille de laurier, épaissir si nécessaire la sauce avec une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d'eau froide, bien mélanger ,rajouter les tranche de citron confit et donner une petite ébullition jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et onctueuse.
• Avec un couteau électrique ou un couteau bien tranchant découper de belles tranches.
  Servirla langue arrosée de la sauce onctueuse et parfumée ,décorée de tranches de citron confit, d’olives, de fleurs de carotte et de persil !! Et déguster!!