Préparer le Saumon: mettre l'huile, la citronnelle, la tonka et le jus de citron dans un bol, et mélanger.
Enduire de cette préparation, à l'aide d'un pinceau, les pavés de saumon placés dans un plat. Parsemer de poivre de Sichuan concassé.
Placer au four à 70°C durant 8 minutes, éteindre le four, et laisser à l?intérieur durant 4 heures.
Cuire le potiron à la vapeur, mixer au plongeant. Placer dans une casserole avec le fumet et la pulpe hachée, porter rapidement à ébullition.
Ajouter l'agar, poursuivre l'ébullition 1 minute en remuant sans cesse. Verser dans un récipient et laisser refroidir.
Une fois prise, faire des quenelles avec cette purée. Pour la Vinaigrette: Mettre ensemble le jus des fruits de la passion, l'huile, le jus et le zeste de citron, émulsionner.
Épaissir avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement.
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