Le coq au vin auvergnat

Préparation

• Mettre un gros coq, coupé en morceaux, dans une terrine, avec 2 cuillères à soupe d'huile, 1 bouteille de côtes d'Auvergne rouge (ils sont chauvins), 2 branches de thym, 1 feuille de laurier émiettée, 3 branches de persil hachées, et 1 cuillère à café de poivre concassé, avant de couvrir et de laisser mariner au frais une douzaine d'heures.
• Blanchir 200 g de lard de poitrine maigre demi-sel, couper ensuite en lardons. Sortir les morceaux de coq de la marinade, passer cette dernière au chinois avant de la verser dans une casserole, de la porter à ébullition et de la garder au chaud.
• Revenir les morceaux de coq dans une cocotte avec 25 g de beurre sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Arroser alors avec 6 cl de cognac enflammé, puis poudrer les morceaux de farine, tourner encore pour les faire dorer. Mouiller avec la marinade, saler et poivrer, avant de couvrir et de laisser cuire une heure.
• Vers la fin de cette cuisson, faire revenir 2 à 3 douzaine de petits oignons dans 25 g de beurre pendant 10 minutes avant de poudrer d'une cuillère à café de sucre pour donner de la couleur. Ajouter les oignons à la cocotte, retourner les morceaux et rectifient l'assaisonnement. Puis laisser encore 15 minutes.
• Mettre enfin 150 g de champignons de Paris coupés dans 25 g de beurre et le jus d'un citron, les laissent étuver 5 à 6 minutes, avant de les introduire dans la cocotte. Et encore 15 minutes de cuisson pour le coq.