Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson. Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kg de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté.
Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir.
Découper le kilo d'oignons : Les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill. Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5 cm d'arête.
Ajouter 1/2 cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu, 5 cuillères à soupe de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel. Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
Rajouter un ou deux litres d'eau. Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures. A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.
Le lendemain : Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles. Hacher grossièrement les jeunes oignons.
Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe. Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu.
Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.
Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol Étaler dessus la viande cuite. Verser une louche de bouillon bouillant. Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite.
Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons. Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus. Servir immédiatement le bol très chaud.
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