Dos de cabillaud et sa dentelle de pommes de terre

Préparation

• La "dentelle":
  Préchauffer le four à 150°.
  Eplucher et râper les pommes de terre, si elles sont trop humides, les sécher dans du papier absorbant avant d'étaler les filaments entre deux feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques à pâtisserie. Mettre au four pendant 20 minutes. La dentelle a une belle couleur dorée. La tailler aux ciseaux dès la sortie du four et réserver.
• Le jambon cru:
  Profiter de la chaleur du four pou faire dessécher les copeaux pendant 5 à 6 minutes. Réserver.
• La compotée d'oignons:
  Eplucher et couper les oignons en lamelles assez fines. Chauffer le beurre et un peu d'huile d'olive doucement et faire compoter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et fondants. Assaisonner de sel à votre convenance et verser le vinaigre balsamique en augmentant la puissance du feu pour le faire réduire pendant qu'il enrobe bien les oignons. Réserver.
• Le cabillaud:
  Dans une poêle bien chaude saisir le poisson d'un côté puis baisser le feu et laisser cuire un peu moins vite pendant 2 minutes environ. Retourner les pavés et poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes de plus selon vos goûts et l'épaisseur du morceau. Saler te poivrer.
• Dressage:
  Disposer un lit d'oignons. Poser le poisson dessus en le recouvrant d'une tuile de jambon et en disposant la dentelle à votre idée.