Ris de veau flambé au pastis

Préparation

• Retirer 1/2 cm à la base du fenouil ainsi que les fibres dures.
  Garder les pluches.
  Coupez-le en quatre et faites-le cuire à petit feu pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
  L’ égoutter puis le mixer avec la crème et l'huile d'olive.
• Rincer le ris de veau à l'eau froide.
  Pocher le 5mn dans de l'eau frémissante salée.
  Le plonger dans l'eau froide, éliminer la membrane et l'éponger.
• Fondre la moitié du beurre et l'huile dans une poêle.
  Faire dorer le ris pendant 5 minutes.
  Flamber avec le pastis
• Ajouter le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau.
  Laisser réduire de moitié puis ajouter le beurre restant en l’incorporant sans laisser bouillir ;
• Dresser.