1/ Préparer la compote : Brosser et peler les coings. Les couper en tout petits dés et les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les coings soient bien tendres.
Laisser refroidir et mettre dans le fond de quatre verrines. Réserver.
2/ Préparer la mousse : mettre la gélatine à ramollir dans de l?eau froide.
Dans un saladier assez grand, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse.
Dans une casserole, faire fondre tout doucement et complètement le mascarpone avec les graines de vanille de la gousse grattée.
Rajouter la gélatine bien essorée et la faire fondre dans le mascarpone en tournant bien. Verser ce mélange sur les jaunes d'œuf/sucre et fouetter énergiquement.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Répartir dans des verrines sur les coings et placer au frigo pendant 2 heures.
3/ Préparer le miroir : dans une petite casserole, mettre les 8 cuillères à café de gelée de coings et chauffer doucement pour la fluidifier. Ajouter l’agar-agar, bien mélanger et laisser frémir une minute environ en remuant.
Laisser tiédir et répartir sur le dessus de chaque verrine.
Réserver encore au frais jusqu’à ce que le miroir prenne.
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