Gâteau-mousse au chocolat noir, poires et marrons confits en version de fêtes

Préparation

• Faire cuire les poires pelées dans un sirop léger eau, sucre, vanille et tonka.
  Mettre les blancs d'oeufs dans un cul de poule.Mettre les jaunes dans un saladier.
• Et trouver encore un récipient pour le chocolat cassé en petits morceaux.
  Monter les blancs en neige avec un peu de crème de tartre ou votre astuce perso.Les serrer avec une poignée de sucre en poudre.
• Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie. Y ajouter le beurre en morceaux et amalgamer.
• Battre les jaunes et le sucre restant au batteur électrique 3 à 4 minutes pour avoir une belle mousse claire. Incorporer le chocolat fondu et remuer encore une minute.
• Ajouter les blancs d'oeufs en neige en gardant une petite partie. Cette petite quantité sera ajoutée à la moitié de la mousse, celle qui ne cuit pas, pour la rendre plus souple.
• Mettre un peu plus que la moitié de la pâte dans un cercle à pâtisserie, beurré et fariné. Au dessous, avoir mis une feuille de papier sulfurisé ou un silpat. Lisser le dessus ou utiliser une poche à douille pour déposer la pâte dans le cercle.
• Ne pas mettre le reste au froid sinon le chocolat va durcir . Saupoudrer avec la poudre de pralin et les noix. Cuire à 180° pendant 15 minutes. Laisser refroidir puis passer une lame autour pour vérifier si tout est décollé.
• Resserrer un peu le cercle à pâtisserie pour compresser la pâte cuite. Détendre pour glisser un ruban de papier guitare ou rhodoïd pour pouvoir couler la mousse restante sans déborder et resserrer le cercle.
• Préparer les demi-poires; retailler le dessus et les côtés des poires si elles sont trop ventrues, larges ou longues. Disposer les poires en étoile et faire un signe sur le rhodoïd pour les repérer au moment de découper les parts. Récupérer le reste de la mousse et la détendre avec le blanc en neige qui restait.
• Pour une mousse dense qui pourra faire des sillons, écraser les marrons confits en purée et les ajouter au blanc en neige. Ajouter à la mousse au chocolat et mettre dans une poche à douille. Disposer la mousse sur les morceaux de poires en suivant leur forme.
• Pour une mousse plus aérée qui va recouvrir les poires, mixer les marrons avec la moitié de leur poids en crème fraîche.Ajouter le blanc en neige qui restait et mettre avec la mousse chocolatée. Couler le tout sur les poires.