Entremet chocolat/orange/cointreau

Préparation

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  POUR LE BISCUIT CUILLER :
  Préchauffez le four 180°C. Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre comme une meringue. Incorporez délicatement les jaunes d'oeufs à la spatule. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées ainsi que la liqueur d'orange. Mélangez le tout délicatement. Etalez la pâte entouré d'un cercle à pâtisserie sur un tapis de four en silicone ou sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisée.
  Cuire 10 à 12 minutes.Démoulez et posez le biscuit sur un plat de service.A l'aide d'un pinceau badigeonner le biscuit de sirop(eau+sucre+alcool à l'orange type Cointreau le tout préalablement chauffé).
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  POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT:
  Versez le lait dans une casserole et faites le chauffer jusqu'à ébullition. Cassez le chocolat en morceaux fins, puis ajoutez le lait bouillant par-dessus. Laissez reposer 2/3 minutes et mélangez énergiquement au fouet, selon le même principe qu'une ganache. Laissez tiédir à température ambiante. Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique, puis incorporez-la délicatement à la spatule, dans la ganache à peine tiède.
  Placez un cercle autour du biscuit et mettez-y la mousse au chocolat.
  Egalisez et mettez au frais.
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  POUR LA MOUSSE A L'ORANGE/COINTREAU:
  Pressez le jus des oranges et versez le jus obtenu dans une casserole avec la crème liquide(50 g) et les zestes d'orange. Portez à ébullition.
  Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs avec 40 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez en évitant la formation de grumeaux. Versez le jus d'orange bouillant dessus sans cesser de remuer, puis transvasez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson comme pour une crème pâtissière.
  Hors du feu, ajoutez la liqueur d'orange et la gélatine ramollie puis mélangez-le tout énergiquement à l'aide d'un fouet. Laissez refroidir.
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  Montez la crème liquide en chantilly, puis mettez-la au frais le temps de s'occuper des blancs d'oeufs. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement 75 g de sucre en poudre. Incorporez délicatement les blancs meringués à la Chantilly, puis dans un dernier temps, incorporez délicatement le mélange chantilly/meringue à la crème orange.
  Lissez et mettez au frais toute 1 nuit.
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  POUR LE MIROIR AU CHOCOLAT:
  Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez à ébullition la crème liquide et versez-la sur le chocolat cassé en morceaux fins. Laissez agir 2/3 minutes et mélangez au fouet. Ajoutez la gélatine ramollie, mélangez et laissez tièdir. Après refroidissement, versez-le sur le dessus de l'entremet.
  Mettez au frais 1 heure 30 et démoulez le cercle.
• Décorez le tour de demi-tranches d'oranges en ayant soin d'absorber le plus gros du jus avec du papier absorbant avant de les poser.
• Parsemez le contour du miroir au chocolat de sucre coloré orange Zukzak et d'une rondelle d'orange au centre.