Pour les coques en chocolat : Faites fondre du chocolat noir au bain marie (n'oubliez pas que le chocolat doit être tempéré si vous voulez un chocolat bien brillant) .
Moulez le chocolat dans des empreintes en silicone ½ sphères ( ou autre forme si vous voulez) à l'aide d'un pinceau . Laissez cristalliser, démoulez puis réservez .
Pour la sauce au chocolat : Faites bouillir 150 g de lait ( 15 cl) avec 75 g de crème et la gousse de vanille grattée. Versez sur le chocolat (60 g + 120 g) , le beurre(20 g) et la poudre de cacao (6 g). Mixez et passez au chinois.
Pour la pour le Crumble : Mélangez 60 g de sucre roux et 60 g de sucre en grains avec le beurre pommade. Ajoutez ensuite 120 g de poudre d'amande et 120 g de farine + 2 g de sel sans trop travailler le mélange. Réalisez des rouleaux et mettez au frais 1 heure.
15 minutes avant le dressage du plat, râpez et cuire au four sur du papier sulfurisé 10 minutes à 160°c. Réservez.
Finition et dressage : Dans une assiette creuse, ou une grosse verrine, déposez 4 beaux quartiers de poires. Disposez une quenelle de glace à la vanille, saupoudrez de crumble et recouvrir d'une coque en chocolat.
Servir la sauce au chocolat chaude dans des mini saucière à part. Chaque convive versera la sauce chaude sur le coque en chocolat pour la faire fondre et découvrir les poires sous un lit de Crumble.
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