Velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage

Préparation

• Laver les blancs de poireaux coupés en petites rondelles en laissant un peu de vert. Râper la carotte.
• Faire suer l'oignon, la carotte dans du beurre clarifié et de l'huile de noisette. Ajouter les poireaux, le thym et remuer pour bien enrober.
• Laisser s'évaporer l'eau de végétation des poireaux.La remplacer par de la crème fraiche liquide.Finir la cuisson avec le couvercle environ 15 minutes
• Mixer puis ajouter du lait ou du bouillon de légumes selon la consistance désirée.
• Rectifier l'assaisonnement; sel, poivre, muscade.
• Pour le sabayon de fromage, mélanger les jaunes d'oeufs et les liquides au batteur électrique.
• Mettre au bain-marie, continuer de battre pour stabiliser la mousse et ajouter peu à peu le fromage qui va fondre.