Commencer par lancer la cuisson, préparer les légumes pendant que ça cuit.
Dans une casserole assez grande pour contenir l'os de jambon le cas échéant, verser 2 litres d'eau, les pois cassés, le jambon, la feuille de laurier, le thym et les clous de girofle et porter à ébullition en écumant jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume du tout.
Couvrir et laisser bouillonner doucement 45 minutes en mélangeant de temps en temps.
Peler les légumes. Couper les poireaux en demi-rondelles, les autres légumes seront hachés grossièrement.
Quand les pois cassés sont cuits, retirer l'os de jambon le temps d'en prélever la viande qui y est attachée et de jeter l'os nu. Remettre la viande dans la casserole, ajouter la ou les saucisses entières et les légumes. Saler peu. Mijoter environ 30 minutes.
Quand c'est cuit, retirer les saucisses et le jambon. Couper les saucisses en rondelles et les répartir dans les assiettes en conservant juste une rondelle pour la déco de chaque assiette. Répartir aussi le jambon coupé en bouchées. Goûter la soupe, rectifier en sel si nécessaire.
Verser la soupe dans les assiettes, décorer avec la rondelle de saucisse fumée réservée et un peu de feuilles de céleri finement ciselées.
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