Rognons de porc à la moutarde et purée de pois cassés

Préparation

• Peler les carottes et les couper en morceaux.
• Mettre les pois cassés et les carottes dans une casserole, saler, émietter le cube de bouillon et couvrir d'eau à hauteur.
• Faire cuire durant 1 heure à feu moyen en veillant à ce qu'il ne manque jamais d'eau sinon en rajouter au fur et à mesure.
• Préparer les rognons. Les dénerver et les dégraisser puis les couper en gros dés.
• Dans une sauteuse, chauffer le beurre et saisir les rognons sur feu vif.
• Baisser le feu et continuer la cuisson 12 à 15 minutes.
• Enlever les rognons et les réserver au chaud dans un plat préalablement chauffé au micro-onde et à couvert.
• Déglacer la sauteuse avec le cognac. Ajouter la moutarde, le fond de veau et 4 cuillères à soupe de crème fraîche. Laisser réduire d?environ ¼.
• Réduire les pois cassés et les carottes en purée, ajouter 2 cuillères à soupe de crème et rectifier l'assaisonnement.
• Servir les rognons nappés de sauce avec la purée et garnir de ciboulette ciselée.