Réhydrater les morilles dans 15 cl d'eau tiède pendant 1 heure. Égoutter et réserver l'eau.
Dorer la pintade dans une cocotte avec l'huile. Fariner et mélanger. Verser le vin,l'eau des morilles et le bouillon. Laisser mijoter 30 minutes.
Pendant ce temps,cuire les pommes de terre épluchées et coupées en cubes 15 minutes dans de l'eau salée et le céleri épluché et tranché en lamelles 10 minutes dans de l'eau citronnée.
Faire revenir les échalotes hachées dans le beurre avec persil,sel et poivre.
Préchauffer le four à 210°C.
Disposer les pommes de terre et le céleri dans 6 petits plats à gratins.Saler et poivrer. Verser dessus les jaunes d'oeufs battus et la crème. Enfourner 20 minutes. Réserver les morceaux de pintade.
Faire réduire la sauce de moitié à feu vif et ajouter les morilles. Servir la pintade avec les gratins surmontés d'une morille et la sauce.
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