Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly

Préparation

• Éplucher, laver et essuyer les légumes. Couper des tronçons de 10 cm et conserver uniquement le blanc de poireau. Émincer finement en julienne.
• Cuire à l'anglaise (dans une eau bouillante et salée) pendant 2 minutes.
• Ouvrir et retirer les noix de Saint-Jacques. Supprimer les parures. Conserver le corail pour la sauce. Conserver, nettoyer à la brosse et sécher 4 coquilles.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile et une noix de beurre.
• Cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif 2 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser et réserver au chaud.
• Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly. Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails. Porter à ébullition.
• Assaisonner avec le sel et le poivre. Mixer et filtrer la sauce au tamis fin.
• Verser dans un siphon. Fermer, retourner et insérer une capsule de gaz.
• Placer l