Terrine de lotte, sauce cocktail

Préparation

• La veille :
  Dans un large faitout, verser 2 l d'eau et le vin, ajouter les légumes émincés et porter à ébullition puis ajouter le bouquet garni, le gros sel et le poivre et faire bouillir 30 minutes puis laisser tiédir.
  Plonger la lotte dans le court-bouillon et faire pocher à frémissement 10 minutes puis laisser refroidir.
• Égoutter la lotte et la couper en gros dés.
  Beurrer un moule à cake et tapisser le fond de papier alu beurré.
• Mélanger les œufs, la crème, le concentré et assaisonner, ajouter les dés de lotte et verser dans le moule puis couvrir de papier sulfurisé.
• Mettre au bain-marie dans de l'eau bouillante et cuire au four th 180° 1 heure.
  Laisser refroidir, filmer et réserver au frais toute la nuit.
• Au dernier moment, décorer avec des tomates enroulées en forme de rose et de la ciboulette.
• Préparer la sauce cocktail : faire confire les échalotes dans le vin jusqu'à évaporation complète du liquide et laisser refroidir.
  Mélanger vivement tous les autres ingrédients au fouet sauf l'estragon qu'on ajoute ensuite avec les échalotes, rectifier l'assaisonnement.
• Au dernier moment, décorer la terrine avec des tomates enroulées en forme de rose et de la ciboulette.
  Servir la terrine de lotte avec la sauce cocktail.