Salade d'aubergines grillées aux oignons rouges confits et tomates fraîches

Préparation

• Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et suer les oignons rouges jusqu'à cuisson complète.
• Laver les aubergines et tailler en fines rondelles. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les deux faces d’huile d’olive, saler et poivrer. Griller sur le barbecue ou le grill pendant 2 à 3 minutes sur chaque face.
• Laver les tomates et ôter le pédoncule. Tailler en quartier. Hacher grossièrement le persil et les feuilles de menthe.
• Préparer une vinaigrette avec le jus des citrons verts et l'huile d'olive.
• Dans un saladier, mélanger les tomates, les aubergines grillées, les oignons rouges et les herbes. Arroser la salade avec la vinaigrette.