Pâté de Campagne

Préparation

• Dans une casserole, suer l'oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l'ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 minutes. Égoutter et réserver le lait.
• Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l'oignon, le persil et l'ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’œuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.
• Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l'aide du manche d'une cuillère; recouvrir de crépine.
• Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu'à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à cœur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.
  Vérification de la cuisson: (si vous n'avez pas de sonde).
  Au bout d' 1 heure 15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider, s'il en ressort un jus rose, la terrine n'est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d'1/2 heure.
• Retirer la terrine du four et renouveler l'opération ci-dessus, laisser l'aiguille 10 secondes environ et la placer sous la lèvre inférieure, si l'aiguille est très chaude la terrine est cuite.
• Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l'aide d'une planchette et d'un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.