Ouvrez les huîtres une à une. Versez la première eau dans un saladier et laisser poser quelques minutes le temps qu’elles reconstituent leur eau. Récupérer cette seconde eau et filtrez le tout dans une casserole dans une casserole. Ajouter le Prosecco et faites frémir sur feu doux.
Pendant ce temps, décoquillez les huîtres. Veillez à les conserver entières, rincez les coquilles à l’eau claire et les réserver. Plongez-y les huîtres 30 secondes dans le jus frémissant, puis égouttez-les en réservant le jus.
Dans une poêle, faites revenir à feu moyen les oignons émincés finement et le chorizo en petit dès.
Sur une grille de four, positionner les coquilles d’huîtres de telle sorte qu’elles se tiennent bien droite. déposez une huître puis répartissez la fondu d’oignon et chorizo.
Préchauffez votre four à 200°C.
Faites réduire sur feu doux le jus d’huîtres et Prosecco. Ajoutez la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Toujours sur feu doux, fouettez le sabayon en formant un huit avec votre fouet sur le fond de la casserole. Faites cela jusqu’à ce que le mélange est la consistance d’une crème.
Déposez une Cs de sabayon sur chaque huître et parsemez de parmesan.
Enfournez pour 5 minutes. Déposez sur un plat, un lit de gros sel puis les huîtres chaudes, servez sans attendre.
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