Crème brûlée de butternut, vanille, graines de fenouil et thym

Préparation

• Pour la purée de butternut :
  Couper la butternut en gros cubes, après avoir enlevé la peau Le faire cuire, en faisant doucement revenir les cubes à rôtir dans une poêle chaude, avec une noix de beurre, (soit quelques minutes au micro ondes, dans un contenant fermé).
• Saler et remuer régulièrement, jusqu'à ce que les cubes soient tendres. Mixer avec l'huile de noisettes, à l'aide d'un mixer plongeant, pour obtenir une belle purée, lisse. Réserver.
• Pour la crème brûlée :
  Faire chauffer la crème dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue, jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, battre dans un saladier les jaunes avec le parmesan, cinq minutes au moins, jusqu'à ce que le mélange mousse. Saler, ajouter les graines de fenouil, le thym, les baies. Lorsque la crème bout, ôter la gousse de la crème, en ayant pris soin de gratter les graines, pour les laisser dedans.
• Verser doucement sur les jaunes, en remuant vivement, à l'aide du fouet. Remettre le tout dans la casserole, à feu doux, et laisser cuire 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
• A ce moment, ajouter la purée de butternut, progressivement, de façon à obtenir une crème homogène. Faire griller rapidement les noisettes dans une poêle et ajouter à la crème. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Placer la crème dans 12 petits ramequins individuels (ou plus, s'il en reste !) Faire préchauffer le four à 100 °C (th. 4) Placer les ramequins au four, dans un bain marie. Laisser cuire 40 minutes, en surveillant que le dessus ne colore pas. Avant de sortir, vérifier du bout du doigt en pressant doucement sur le dessus, que la crème soit prise.Laisser au moins 4 heures au réfrigérateur, une fois les crèmes refroidies.
• Pour les tuiles de pancetta façon mendiant :
  Faire préchauffer le four th 7 (210 °C). Mettre à griller les tranches de pancetta, recouvertes de quelques fruits secs, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, réserver sur du papier absorbant.
  Au moment de servir :
  Recouvrir d'un peu de cassonade. Brûler au chalumeau. Servir la crème brûlée avec la tuile de pancetta.