BOUCHEES A LA REINE

Préparation

• Nettoyer les champignons, couper la base du pied terreux et les détailler ensuite en fines lamelles. Les citronner.
  Par ailleurs, faire cuire le ris de veau à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
  L'égoutter, le dépouiller et le couper en petits dés.
• Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter 3 cuillerées à soupe rases de farine et faire cuire en remuant pendant 3 minutes.
  Mouiller ensuite ce roux blond avec le bouillon et porter à ébullition.
• Couper le poulet en petits cubes et les ajouter dans la sauce, ainsi que les ris de veau et les champignons émincés, bien égouttés.
  Saler, poivrer et muscader.
• Continuer de faire chauffer en remuant sans arrêt.
  Incorporer alors les quenelles égouttées, coupées en petits tronçons, et remuer délicatement.
• Délayer à part les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche dans un bol, puis verser cette liaison dans la casserole en remuant sans arrêt.
  Faire chauffer sans bouillir pendant 5 minutes.
• Faire chauffer les croûtes précuites dans le four à 180°C, ainsi que les chapeaux.
  Lorsqu'elles sont bien chaudes et très sèches, les sortir et les ranger dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles.
• Les remplir de la garniture en sauce avec une cuillère à soupe.
  Poser les chapeaux dessus et servir aussitôt.