Écrasez la coriandre, le clou de girofle, le poivre. Débarrassez l'ananas de sa peau, en entaillant largement la pulpe. Coupez en quatre dans le sens de la hauteur, puis retirer le cœur dur avant de détailler chaque part en tranches épaisses.
Fendez la vanille, grattez les graines intérieures et ajoutez-les à l'ananas, en même temps que la poudre de cannelle, et les autres épices. Mettez 30 g de sucre avec un verre d'eau et laissez macérer le tout pendant 1 heure. Ensuite filtrez ce jus avec un chinois.
Faites cuire le reste de sucre avec un peu d'eau jusqu'au caramel. Ajoutez 50 g de beurre, puis les fruits et le jus filtré. Laissez cuire pendant quelques 10 minutes, puis montez le feu jusqu'à caramélisation.
Répartissez les fruits caramélisés dans quatre moules beurrés, coupez la pâte feuilletée en quatre morceaux, et recouvrez chaque moule d'un morceau de pâte.
Enfournez pour 15 minutes, la pâte doit être colorée, et le caramel doit friser un peu au bord des moules.
Démoulez immédiatement les tartelettes en les retournant très rapidement et servez tiède.
Végétarien
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