Poire Pochée aux Epices, Glace Réglisse et Caramel au Beurre Salé

Préparation

• Pour la glace à la réglisse :
  Mettre le lait et la crème à bouillir avec la poudre de réglisse ou les cachous.
  Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec le sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l'aide du fouet.
• Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule. Lorsqu'elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d'un papier film à la surface de la crème et faire refroidir.
• Passer à la turbine ou à la sorbetière pendant 30 minutes. Verser la crème glacée dans des emportes pièces posés sur une plaque garnie de papier film. Placer au congélateur 2 heures.
• Poire pochée aux épices :
  Porter 1 litre d'eau à ébullition avec le sucre. Ajouter les épices et le bâton de vanille incisé et gratté. Incorporer les poires entières épluchées et cuire pendant 25 minutes à feu moyen. Retirer du feu. Prélever et mettre de côté les épices. Laisser les poires refroidir dans le sirop bouillant. Placer au réfrigérateur lorsque les fruits sont froids.
• Caramel au beurre salé :
  Dans une casserole, faire fondre le sucre avec le jus d'orange. Lorsqu'il a une belle couleur brune dorée, incorporer la crème. Porter à ébullition et mélanger à la spatule. A feu très doux, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante (ne placer surtout pas au réfrigérateur).
• 20 minutes avant de consommer, placer la crème glacée au réfrigérateur. Démouler la glace par pression. Poser la poire entière sur la glace. Napper le pourtour avec le caramel. Décorer avec les épices.