La veille, laver et trier les haricots, bien les rincer, les couvrir de trois fois leur volume d'eau, ajouter le sel, et laisser tremper pour environ 12 heures au frigo. Drainer les haricots et jeter l'eau. Bien les rincer. Drainer.
Faire bouillir une bonne quantité d'eau pour blanchir les tomates. Les blanchir une minute, les plonger dans l'eau froide et les peler. Vous pouvez aussi les épépiner si désiré. Couper les tomates en gros dés ou en demies rondelles. Peler et épépiner votre courge. Taillez-là en gros dés.
Trancher vos champignons et faites les sauter dans un peu de beurre ou d'huile pour les caraméliser. Hacher vos oignons en dés, et caramélisez-les bien foncés.
Placer vos haricots dans un chaudron en inox, couvrir avec de l'eau, et porter à ébullition. Porter une autre casserole avec 4 ou 5 litres d'eau à ébullition.
Pendant que ça chauffe, détailler vos poivrons en courtes lanières. Couper les piments forts en petits dés, puis bien vous laver les mains, le couteau et la planche à découper avant que ne prenne l'envie de vous prenne de vous gratter quelque part. Quand vos haricots bouillent, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pour 15 minutes. Ajoutez tous les ingrédients et couvrez d'eau bouillante tout juste au dessus du niveau. Mélanger. Reporter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter 5 minutes à découvert et retirer du feu.
Pendant ce temps placez vos dés de fruits au fond de vos bocaux expérimentaux, et l'huile dans tous vos bocaux. À l'aide d'une écumoire, entassez légèrement les solides en laissant un pouce (2,5 cm) sous le goulot. Louchez le bouillon à niveau. Ajoutez de l'eau bouillante au besoin. Si les haricots rouges vont gonfler durant la stérilisation, les légumes vont ratatiner un tantinet.
Suivez ces instructions pour la mise en conserves d'aliment peu acides. Durée de stérilisation du succotash de Vincent le canneux à l'autoclave. Stériliser 55 minutes pour les pots de 250 ml. Stériliser 60 minutes pour les pots de 500 ml. Stériliser 80 minutes pour les pots de 1 litre.
