Le tajine d'Agneau aux Pruneaux est probablement le tajine le plus réputé, ce plat est toujours servi les jours de fête (baptême, mariage, fêtes religieuses,...). Si vous êtes invité à une table marocaine et que ce mets vous est servi, c'est pour vous faire honneur.
Dans une cocotte, préparer la sauce avec les oignons râpés, les gousses d'ail hachées, le bouquet de persil et de coriandre finement ciselé, le gingembre, la cannelle, le bâton de cannelle, le curcuma, le safran qui aura infusé dans un verre d'eau tiède, le curcuma, le "smen" (si vous en avez dans vos placards), le sel et le poivre. Bien mélanger et ajouter la viande.
Enduire la viande copieusement de cette marinade et laisser reposer, si vous n'êtes pas pressé.
Mettre la cocotte sur le feu et ajouter l'huile. Faire cuire longuement tout en mélangeant régulièrement pour que la viande et la sauce n'attachent pas trop dans le fond de la cocotte. Vous serez peut-être amené à ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, mais attention pas trop car ce tajine ce sert avec une sauce très épaisse et pas liquide du tout.
Pendant la cuisson : préparer les amandes et les pruneaux.
Faire bouillir les amandes dans une casserole d'eau, puis les refroidir à l'eau fraîche et les émonder. Les faire frire à l'huile bouillante quelques minutes pour les dorer légèrement. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.
Laver les pruneaux et les verser dans une casserole d'eau (jusqu'à hauteur des pruneaux) et ajouter le sucre. Laisser réduire jusqu'à obtention de pruneaux bien gonflés et caramélisés. Attention que ça ne colle pas au fond de la casserole!
Sur le plat de service, dresser la viande, arroser de sauce, placer les pruneaux par dessus et décorer avec les amandes frites.
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