Rôti de lotte aux échalotes et basilic, sauce moutarde

Préparation

• Eplucher les échalotes, les couper en deux et détacher les couches les unes des autres. Les mettre dans une casserole avec du beurre, du sel et poivre. Faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes. Réserver.
• Oter la fine peau qui recouvre la chair de la lotte. Séparer les deux filets et retirer l'arête centrale. Ouvrir les filets en deux dans le sens de la longueur, saler, poivrer, y déposer des feuilles de basilic et les échalotes. Refermer sommairement les filets.
• Sur un film plastique, déposer côte à côte en les faisant légèrement chevaucher 5 tranches de lard, déposer dessus un filet de lotte perpendiculairement aux tranches.
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  Enrouler bien serré en s'aidant du film plastique. Emballer le rôti dans le film et réserver au frais. Procéder de même avec l'autre filet. Préparer un fumet : mettre l'arête de lotte dans une casserole avec oignon et carotte émincés, bouquet garni, couvrir d'eau et laisser cuire à petit bouillon et à couvert pendant 20 minutes. Chinoiser.
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  Ajouter au fumet le vin blanc, laisser réduire d'environ moitié, ajouter alors la crème, laisser encore réduire, réserver.
• Déballer les filets de lotte et les ficeler comme un rôti. Les faire colorer à l'huile d'olive dans un plat à four. Cuire au four à 220°C pendant 20 minutes environ en retournant à mi-cuisson. Terminer la sauce en ajoutant la moutarde.
• Couper le rôti en tranches assez épaisses, servir avec la sauce et une purée de pommes de terre maison.