Lapin sauce poivrade

Préparation

• Préparation de la marinade la veille :
  Pelez 2 carottes, 3 oignons, ail et échalotes. Coupez carottes et oignons en rondelles, ail et échalotes en deux dans la longueur. Mettez le tout dans une terrine ou un plat creux.
  Arrosez avec 6 dl de vin et 1 cuillerée à soupe de vinaigre, poivrez, ajouter le bouquet garni.
  Mettez-y le lapin à mariner 12 heures. Remuez 2 ou 3 fois.
• Préparation le jour même :
  Videz tout le contenu de la terrine dans une casserole et faites réduire de moitié sur feu vif. Laissez refroidir. Préparez le bouillon de boeuf et laissez-le refroidir aussi.
  Épluchez les 2 oignons et les 2 carottes restants, hachez-les grossièrement.
• Dans une casserole, faites chauffer huile et beurre, faites-y revenir les légumes.
  Ajoutez le poivre concassé, du sel et le reste de vinaigre.
• Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le vinaigre soit complètement évaporé. Saupoudrez avec la farine, remuez vivement. Mouillez avec le reste de vin, la marinade à laquelle vous aurez ôté les légumes et le bouillon. Couvrez et laissez cuire à feu doux 45 minutes.
• Pendant ce temps, faites cuire les cuisses. Dans un plat à four allant sur le feu, faites chauffer l'huile. Mettez-y les cuisses à colorer sur toutes leurs faces.
• Lorsqu'elles sont bien dorées, glissez le plat dans le four et laissez cuire 25 à 30 minutes. Arrosez souvent pour que les cuisses ne soient pas trop sèches. Ensuite, ramenez le thermostat à 0, tirez le plat vers l'extérieur et laissez reposer 15 minutes, porte du four ouverte.
• Juste avant de servir, découpez les cuisses.
  Disposez le tout dans un plat de service préalablement chauffé.
  Passez la sauce au chinois et nappez-en la viande. Présentez le reste de sauce en saucière bien chaude.