Lavez les poireaux, coupez le vert et gardez le blanc. Coupez le blanc en fins tronçons.
Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez les blancs de poireaux et faites cuire. Ajoutez-y un peu de vin blanc et un peu de crème fraîche. Salez et poivrez.
Passez vite fait les noix de saint-jacques dans la farine pour qu'elles aient un fin voile.
Dans une sauteuse, en fin de cuisson des poireaux, faites revenir les noix de saint-jacques 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté.
Ajoutez le safran et le cognac, puis faites flambez le tout et surtout attention aux flammes.
Sortez les noix du feu et réservez-les dans une assiette.
Versez la crème dans la sauteuse pour déglacer et récupérer ainsi les sucs de cuisson des saint-jacques.
Donner une ébullition pendant 2 minutes en grattant bien les sucs.
Dressez vos assiettes avec les poireaux puis les noix et enfin une bonne dose de crème sur le tout.
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