Carpaccio de saint-jacques.

Préparation

• Taillez les saint-jacques en carpaccio et les mettre à mariner avec un peu de vinaigrette.
  Suez les betteraves au beurre pendant 5 min, dééglacez au vinaigre, salez, poivrez puis mouillez avec 250cl d'eau, laissez bien cuire puis mixez en purée.
• Pour réalisez le sel d'orange, faites sécher les zestes d'oranges, le gingembre, la gousse d'ail au four à 80 C pendant 1h 30, puis hacez finement et mélangez avec le reste des ingrédients, réalisez la vinaigrette.
• Dressez, à présent, l'assiette, tracez un trait de purée de chioggia au centre de l'assiette, déposez une couche très fine de chioggia, dressez le carpaccio de saint-jacques le long de la purée de betterave chioggia, râpez le cantal jeune et déposez les pousses de salade, ajoutez un trait de sel d'orange.