Croquettes coulantes de mozzarella et sa vinaigrette au curry

Préparation

• Laver les pommes de terre et les faire cuire à l'eau salée. Les peler et les passer au moulin à légumes afin d'obtenir une purée. Ajouter le beurre et la crème et mélanger le tout sur feu doux afin de le déssécher. Saler, poivrer et retirer du feu et laisser légèrement tiédir.
• Ajouter les jaunes d'oeufs et les herbes hachées. Etaler cette purée dans un récipient plat comme un moule ou un plat à gratin: laisser complètement refroidir au réfrigérateur, environ 3 heures.
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette de légumes; Emincer finement l'ail et l'échalote. Eplucher les légumes, les tailler en très petits dés, ciseler finement les feuilles de menthe.
• Dans une poêle, sur feu doux, faire cuire l'ail et l'échalote avec le curry dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 2 minutes; ajouter les dés de courgette et faire cuire encore 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
• Ajouter ensuite les autres légumes, la menthe, le reste d'huile d'olive, le jus de citron et le yaourt. Saler et poivrer. Conserver au frais. Quand le mélange de purée est bien refroidi, tailler la mozzarella en cubes.
• Dans 3 assiettes différentes, disposer la farine, la chapelure et les 2 oeufs entiers battus. Façonner des boulettes de purée grosses comme un petit oeuf et placer au centre de chacune un morceau de mozzarella.
• Bien refermer la boulette. Passer chaque boulette dans la farine, puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Réserver les croquettes sur un plat, au réfrigérateur. Faire chauffer l'huile dans une friteuse, y faire dorer les croquettes de mozzarella. Les égoutter sur du papier absorbant.