Coupez les spéculoos spéculos en petits morceaux et les disposer dans le fond des verrines.
Ajoutez une couche de compote de pomme et un trait de sauce au caramel. Pressez légèrement et réservez les verrines au réfrigérateur.
Séparez les jaunes et les blancs d'oeufs dans deux saladiers distincts.
Fouettez les jaunes avec 25g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez le mascarpone, énergiquement à fin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Battez les blancs en neige, ajoutez 25 g de sucre et fouettez à nouveau pour raffermir les blancs.
Incorporez délicatement, à la spatule, avec le mélange jaunes-masacarpone.
Versez la crème obtenue dans les vérines, sur les spéculos imbibés de compote de pomme et de la sauce. Mettre au froid au moins une heure.
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