Tarte tatin de Philippe Conticini

Préparation

• Toute la recette est à préparer la veille. Le démoulage étant la seule chose à faire le jour même.
  
  Streusel au pralin (la veille) : Préchauffez votre four à 150°C.
  Dans un bol, mélangez les poudres (farine, sucre, pralin et fleur de sel). Ajoutez ensuite le beurre et battez à l’aide d’un fouet électrique. Le mélange doit avoir la même consistance qu’une pâte sablée.
  Émiettez la pâte comme un crumble sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 30 min.
  
  Avant de passez à la réalisation des sirop et caramel, épluchez vos pommes et coupez les en fine lamelles de plus ou moins 2mm d’épaisseur. Préchauffez votre four à 170°C.
  
  Sirop spécial tatin (la veille) : Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop. Ajoutez ensuite le jus de citron, la vanille et la fleur de sel. Hors du feu, ajoutez le beurre et mixer.
  
  Caramel (la veille) : Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée.
  
  Montage: Versez le caramel dans votre moule et déposez les lamelles de pommes dessus. Cette opération doit être réalisée très vite, avant que le caramel ne durcisse.
  Arrosez le tout de sirop spécial tatin et enfournez pendant 50min.
  
  Ce laps de temps écoulé, laissez refroidir la tarte jusqu’à ce que les pommes soit froide. Lorsque c’est froid, recouvrez de la pâte feuilletée et faites cuire pendant 25min. Laissez ensuite totalement refroidir la tarte, filmez-la et laissez-la reposer au frigo toute la nuit.
  Le lendemain, faites chauffez la tarte quelques minutes pour faciliter le démoulage.
  Démoulez votre tarte et parsemez de Streusel au pralin.