Pelez et épépinez les pommes. Cuisez-en 1,2 kg en compote épaisse avec 30 g de cassonade (n'ajoutez pas d'eau en fin de cuisson pour ne pas mouillez le biscuit).
Coupez le reste en quartiers, poêlez-les avec le beurre et le reste de la cassonade.
Le biscuits : Chauffez le four à 200°C. Fouettez les œufs avec le sucre et 4 cuillères à café d'eau tiède en mélange mousseux. Incorporez la farine, les épices et la levure.
Tapissez une place de cuisson de papier sulfurisé beurré. Etalez la pâte dessus et enfournez pour 12 minutes.
Démoulez le biscuit sur un torchon humide. Retirez le papier sulfurisé, roulez le biscuit et laissez-le tiédir.
Déroulez le biscuit, imbibez-le de calvados dilué dans le sirop de canne. Etalez la compote puis les quartiers de pommes poêlées. Roulez et placez au frais au moins 1 heure.
Fouettez le mascarpone avec la crème de marron, couvrez en la bûche. Décorez selon vos envies, puis réservez au frais jusqu'au moment du service.
Végétarien
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