Le biscuit : Préchauffer le four T° 210. Fouetter les œufs avec le sucre , la farine et la poudre d'amandes. Fouetter les blancs et les 20 gr de sucre en neige et les incorporer au mélange précédent.
Étaler cette pâte ( sur une épaisseur de 1 cm environ ) sur une plaque tapissée de papier sulfurisée.
Enfourner pour environ 8 à 10 minutes. A la sortie du four, recouvrir le biscuit d'un chiffon humide et laisser refroidir.
La mousse : Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Porter 8 cl de crème et le lait à ébullition , ajouter l'huile essentielle et laisser infuser. Battre le jaune d’œuf et le sucre 30 secondes. Verser le mélange lait/crème dessus et faire épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine bien essorée et verser le chocolat blanc haché. Laisser fondre et mixer.
Monter le reste de crème fraîche en chantilly et l'incorporer à ce mélange. Réserver au frais environ 2 heures.
Le montage : Éplucher l'orange et le pamplemousse à vif et détacher les quartiers. Étaler les 2/3 de la mousse au chocolat blanc sur le biscuit. Disposer les agrumes et les pépites de chocolat noir.
Rouler le biscuit pour former une bûche. Couper les bords bien nets. La recouvrir du restant de mousse. Laisser durcir au réfrigérateur. Avant de servir : décorer avec des quartiers d'agrumes des feuilles de chocolat.
Ce gâteau va faire fondre tous les amoureux de chocolat! 
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