. Faire bouillir de l'eau avec le thym. Plonger les langoustines et compter 2 minutes à reprise de l'ébulition. Les décortiquer. . Préparer la vinaigrette moutardée : dans un bol mélanger l'huile, le vinaigre balsamique et la moutarde. Ajouter l'échalote. Mélanger. Ajouter le persil, la ciboulette et l'estagon ciselés. Mélanger le tout jusqu'à absorbtion de l'huile pour obtenir une prépation épaissie. . Dans le plat de service, verser la salade pour tamisser complètement le fond. Verser 2 cuillères à soupe de vinaigrette, bien mélanger. . Pour faciliter le service, les ingrédients seront répartis harmonieusement dans le plat de manière à former les parts. . Déposer les tranches de truite fumée en chiffonade. . Couper les radis en rondelles. . Couper les tomates cerises en deux. . Décorer le milieu du plat d'une rosace de langoustines et répartir le reste dans le plat. . Répartir les morceaux de gruyère et les cerneaux de noix.
. Servir très frais accompagné du restant de la vinaigrette en saucière.
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