Royale de moule et mousse de potiron

Préparation

• Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et chauffer à feu vif; ajouter les moules, le vin blanc et couvrir.
• En 5 à 10 minutes les moules vont s'ouvrir, arrêter le feu.
  Inutile de saler.
• Réserver les moules à part pour pouvoir les décoquiller sans se bruler.
  Royale de moules.
• Récupérer 10 cl de jus de cuisson des moules, filtrer.
  Verser dans un blender.
• Ajouter la crème, le lait, les œufs entiers, le jaune et 50 g de moules décortiquées. Mixer l'ensemble finement. Filtrer.
• Verser dans des verrines, remplir à peine à moitié. Mettre les verres dans un plat et y verser de l'eau à hauteur du contenu des verres. Cuire au four à 150° au bain marie.
• Selon le volume des verrines, la cuisson peut être plus longue.
  Mousse chaude de potiron.
• Après avoir retiré les pépins, couper le potiron (ou potimarron) en morceaux.
• Cuire avec le beurre puis ajouter le bouillon, la crème. Lorsque les morceaux sont très tendres, mixer très finement l'ensemble. Passer au chinois.
• Verser dans un siphon, introduire 2 cartouches de gaz et réserver dans un bain marie.
• Décortiquer les moules et en déposer quelques-unes sur la royale de moules.
• Secouer le siphon et garnir les verrines avec l'espuma tiède au dernier moment.