PINTADE FARCIE

Préparation

• Couper la pintade en quatre et la désosser (la pintade peut être gardée entière, désossée puis farcie.
• Préparer la farce :
  Hacher le veau, le porc, l'échalote finement ciselée, ajouter l’œuf, le Porto, assaisonner.
• Malaxer bien le tout. Ajouter les marrons.
• Assaisonner les morceaux de pintade. Glisser la farce à l'intérieur. Introduire le foie gras au milieu. Coudre les jambonnettes.
• Les faire revenir avec une belle coloration, flamber au Cognac, réserver le jus puis finir la cuisson au four (environ 1/2 heure).
• Constituer un fond de cuisson en faisant bien caraméliser les carcasses concassées puis la garniture aromatique coupée en mirepoix.
• Ajouter du porto, déglacer à l'eau et bien décoller les sucs avec un pinceau. Ajouter du laurier un peu de thym.
• Laisser cuire 40 minutes. Passer le fond au chinois, réduire.
• Ajouter une cuillère de beurre manié (farine et beurre en pommade à poids égal).