PAVE DE BOEUF MARINE SAUCE GRAND VENEUR

Préparation

• La veille :
  Émincer carotte, céleri, oignon, mettre dans un plat creux ou boite hermétique à frigo, avec les épices, le vin, et tous les autres éléments de la marinade.
  Couvrir de film étirable ou couvercle et laisser mariner au frais entre 8 et 12 heures.
• Le jour même :
  Sortir et essuyer soigneusement la viande.
  Filtrer la marinade, n'en prendre que 25 cl, la faire réduire de moitié dans une casserole à feu vif.
• Diluer la maïzena dans les 10 cl d'eau, ajouter le fond de veau en poudre, ou du frais si vous avez.
• Ajouter à la marinade réduite et faites réduire encore un peu en remuant.
  Ajouter le beurre très froid coupé en petits cubes, bien fouetter.
  Ajouter le carré de chocolat, fouetter à nouveau et réserver au chaud au bain marie sans cuire.
• Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et lorsque c'est bien chaud, saisir les pavés de bœuf de 3 à 4 minutes suivant la cuisson désirée.
  Saler, poivrer.
• Servir les pavés nappés de sauce et accompagnés de pommes en quartiers passées au beurre à la poêle.
  Décorer de quelques baies.