Noix de Saint-Jacques, purée de Vitelotte et fondue de poireaux

Préparation

• Préparez la fondue de poireaux.
• Lavez les blancs de poireaux et coupez les en petits dés.
• Faites fondre 20g de beurre dans une casserole et ajoutez les dés de poireaux et 2 gousses d’ail en purée.
• Faites suer les poireaux 3 à 4 minutes puis recouvrez les d’eau chaude. Laissez cuire 10 minutes sur feu doux.
• Égouttez les en gardant un fond de jus de cuisson, remettez les poireaux dans la casserole et ajoutez le vin blanc et la crème fraîche. Salez, poivrez. Réservez.
• Préparez la purée de Vitelotte, épluchez les pommes de terre, rincez les et coupez les en morceaux. Conservez deux pommes de terre pour la décoration.
• Mettez les dans une casserole d’eau froide légèrement salée avec une gousse d’ail et faites cuire 30 à 35 minutes.
• Vérifiez la cuisson en piquant un morceau de pommes de terre avec une fourchette. Égouttez les et passez les dans le moulin à légumes posé sur la casserole.
• Ajoutez le lait tiède et 30g de beurre. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la purée soit bien homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
• Cuire les noix de Saint-Jacques.Chauffez l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Assaisonnez les noix et les faire cuire 2 minutes environ à feu vif sur chaque face.
• Placez les assiettes dans le four à faible température pour les chauffer légèrement.Disposez un lit de purée au milieu de l’assiette. Entourez la purée de fondue de poireaux sans jus. Disposez 3 noix de Saint Jacques sur la purée.