Ouvrir le magret, pas entièrement, dans sa longueur. Débiter le foie en barrettes , assaisonner, fourrer ce dernier, fermer et ficeler.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, sur feu vif, colorer l'ensemble des faces du rôti, déglacer avec le vin de noix qui devrait réduire très vite.
Mouiller ensuite avec le fond, bien napper la viande de cette réduction, réserver la réduction obtenue. Mettre la viande sous-vide ou sous film, cuire à basse température.
Mettre l'ensemble des éléments dans un robot batteur afin d'obtenir une boule homogène. Laisser reposer 1/2 heure avec un bol à l'envers poser dessus à température ambiante avant de travailler au laminoir.
Détailler des tagliatelles que l'on fera cuire dans un bouillon durant 2 à 3 minutes maximum. Au moment de dresser, poêler rapidement les dés de foie frais, et les servir avec les pâtes.
Mettre dans une casserole l'ensemble des éléments, amener à ébullition, poursuivre ensuite la cuisson à feu doux durant 20 minutes. Mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.
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