Canon d'Agneau Farci

Préparation

• Ouvrir le filet d’agneau en porte feuille. Faire tomber les épinards à l’huile d’olives.
• Disposer sur le filet d’agneau les épinards et quelques brindilles de romarin.
• Refermer, rouler dans la crépine, ficeler, conserver au froid.
• Faire suer à la graisse de canard les oignons, ajouter le thym, le laurier et le romarin.
• Ajouter les lingots et le poivre, recouvrir d’eau, laisser cuire à petite ébullition durant 1 heure. Saler en fin de cuisson.
• Mettre à réduire le jus d’agneau. Démarrer vos filets d’agneau à l’huile d’olive, poursuivre la cuisson au four durant 6 à 8 minutes selon l'’épaisseur.
• Tailler vos filets d’agneau, servir avec les lingots auxquels vous aurez ajouter une brunoise de chorizo. Verser un cordon de jus d’agneau et quelques gouttes d’huile d’olives.