Bûche spéculos-fruit de la passion

Préparation

• Faire frémir la purée de fruit de la passion avec l'agar-agar pendant 1 petite minute et verser dans une gouttière.
• Mettre au congélateur au moins 3 heures.
• Le biscuit cuillère:
  Séparer les blancs des jaunes et les monter avec la moitié du sucre. Battre les jaunes avec le
  reste de sucre puis ajouter délicatement les blancs à l'aide d'une spatule en silicone.
• Incorporer la farine en pluie et étaler cette pâte sur un flexipat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Saupoudrer de sucre glace et faire cuire à four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
• La mousse au spéculoos :
  Faire bouillir le lait dans une casserole avec l'agar-agar.
  Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Y verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser
  dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C. Verser dans le saladier et ajouter les spéculoos émiettés.
• Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème anglaise au spéculoos. Verser immédiatement 1/3 de cette mousse dans le moule bûche.
• Placer l' insert fruit de la passion, le reste de mousse, puis le biscuit que vous aurez découpé à la taille du moule.
• Mettre au congélateur au moins 3 heures ou jusqu'au jour J. Puis démouler et laisser décongeler au réfrigérateur environ 6 heures.