Chiles en nogada

• 12 gros piments poblanos, pelés, épépinés et ouverts en deux dans le sens de la longueur

Pour la farce :

• 1 oignon blanc émincé finement
• 5 gousses d'ail écrasées
• 500 g de viande de porc cuite, hachée ou éffilochée
• 800 g de tomates mondées
• 1 pincée de clou de girofle moulu (ou 1 clou écrasé au mortier)
• 1 bâton de cannelle
• 2 pêches en petits morceaux
• 2 poires en petits morceaux
• 1 banane plantain en petits morceaux
• 70 g de raisins secs
• 150 g d'amandes mondées et concassées
• 1/2 carré d'acitrón en petits morceaux (ou de l'ananas confit)
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 250 ml de bouillon de volaille

Pour la sauce :

• 100 g de fromage frais (queso crema type Philadelphia, ou Saint Moret)
• 250 ml de lait
• 500 ml de crème fraîche liquide (crema para batir)
• 200 g de cerneaux de noix fraîches (soit environ 50 noix entières)
• 1 pincée de sel (ou plus, selon les goûts)
• 1 pincée de sucre (ou plus, selon les goûts)

Pour la décoration :

• 2 grenades
• du persil